话“糖”,一个甜蜜的话题
2019/2/11 10:23:04 来源:本站原创 编辑:梁彦
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   “生活无处不科普”,如果你仔细观察思考,就会发现,我们的日常生活中随时随处都能发现一些有趣的、与科学相关的话题。例如,有一天回家,笔者在大门处无意间听到了两名邻居关于糖的有趣对话。

   甲:我刚才饿了,吃了块无糖饼干,可是却很甜,这甜味是从哪里来的呢?说无糖,是假的吧?

   乙:你的嘴是甜的呀,你嘴里有淀粉酶,能把碳水化合物变甜。

   糖都是甜的吗?答案是“否”。

   糖的定义是多羟基醛或多羟基酮,广义的糖类包括单糖(3-6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮)、寡糖(含2-10个单糖分子)和多糖(由很多单糖分子缩合而成)。从化学结构上讲,甜味来自于分子结构中含有的多羟基。

   单糖和寡糖从物理性质上来看,都为结晶型固体,可溶于水,所以有甜味,如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等。而我们熟悉的淀粉、纤维素等也是糖,但属于多糖,物理结构上多为无定型固体,难溶于水,也就不甜。

   有甜味的都是糖吗?答案也是“否”。

   除了糖类,同样含有多羟基的甘油(学名丙三醇,有三个羟基)、甘醇(学名乙二醇,两个羟基)、甘露醇(学名己六醇,有六个羟基)等,都有甜味,但不含醛或酮,所以不是糖。


   下面说说邻居们说到关于“嘴甜”的话题。

   我们的口腔中含有淀粉酶,它可以把吃进嘴里的碳水化合物变得有甜味吗?答案是可以的。我们将一块馒头放进嘴里多咀嚼一会儿,就会感觉到甜味,这是由于口腔中的淀粉酶把吃进去的淀粉转化成了麦芽糖,而麦芽糖与葡萄糖、果糖、蔗糖等都属于单糖或寡糖,是有甜味的。

   但关键的问题是,邻居乙混淆了一个问题,无糖饼干本来就是甜的,而不是用嘴巴嚼甜的,因为它可能含有另外一类不是糖的甜味剂——木糖醇,木糖醇与上面说的甘醇、甘露醇等,都属于非糖类带甜味物质。

   家中有糖尿病患者的朋友,在采购食物时,一般会挑选无糖食品,如无糖面包等,其实,所谓的无糖食品是一类不添加葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等糖类,而使用木糖醇等甜味替代品的加工食品。从添加剂的角度来看是无糖的,但是面包的主要成分是淀粉,属于多糖,从这个角度讲,就不能叫无糖面包,而应该叫无添加糖类面包。

   其实,对于糖尿病患者来说,是否买无糖食品也要权衡利弊,因为木糖醇吃多了也有坏处,而控制进食量才是关键。