家乡的卤水豆腐
2018/9/25 9:59:06 来源:广元晚报凤凰周刊 编辑:李顺成

    

     “白牛滚水”,是一道菜,吃过吗?一道美味的妈妈菜。小时候,我曾在苍溪县城上河街居住。提到苍溪县城上河街,最有名的可能就是豆腐厂了。我家离豆腐厂不远,在靠近汽车码头处。

    说起豆腐厂,其实也不过就是几个豆腐作坊,只不过那时买豆腐也需要票证。购买豆腐用的是副食票,副食票还可以换水面、粉条、豆腐、白糖等。现在的年轻人在超市选购琳琅满目的商品时,很少有人知道,20世纪90年代以前,存在过一个特殊的“票证时代”。由于当时农业基础落后,粮食等关系民生的日用品供需矛盾突出,国家对粮食等主要农产品实行统购统销,人们要凭票证来限量购买粮食、油、布、煤、肥皂等生活必需品。县城居民一般是按照男女年龄和职业工种来分粮食,每人每月定粮10多斤到30多斤。粮票是买米的唯一凭证,豆腐也同粮票、食用油票、布票及各种蔬菜票一样,需要凭票购买。

    我至今对豆腐厂的印象还很深,它是一家镇办企业,规模不大,职工不多。可别小看了这家豆腐厂,当时县城虽然不大,人口只有三、四千人,豆腐厂生产的豆制品却要供整个县城的居民食用,豆腐厂也算得上是县城最大的豆腐作坊了。

    听母亲说,做豆腐十分辛劳,每天天不亮就要早起,当县城居民大部分人起床后,豆腐厂的豆腐基本上已经做好,运到市场上销售。

    磨豆腐要经过浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨等工序。将黄豆在水中泡透,磨成浆,滤去豆渣,煮开,这时,黄豆里的蛋白质颗粒在水中不停地运动,形成了一种“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤,这个卤就是卤水。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,俗称卤水豆腐。做豆腐的每一道工序,都是手工作业,不添任何添加剂,因此做出来的豆腐,味道纯真,特别味美。

    上世纪八十年代,由于经济条件限制,我们在家中很少吃到猪肉,但豆腐还是经常吃到。母亲勤劳,做的豆腐菜也特别好吃。柔柔嫩嫩、白洁光净的豆腐,成了我家桌上雷打不动的菜肴,无论寒暑,无论朝暮,几乎都少不了它。我最爱吃母亲做的一道豆腐菜叫“白牛滚水”。这道菜名很形象,“白牛”指豆腐,“水”不是白水,是用作调料的“蘸水”。母亲将豆腐在锅中用木柴火烧水煮熟,捞出,晾干,然后切成厚片或者小块状,放入碗中,浇少许卤水在豆腐上,放在一边。接着,又用姜末、葱花、蒜泥、食盐、酱油、醋、辣椒油等香鲜调拌成调料品,然后将豆腐端上桌,让我们蘸着豆腐下饭吃,味道极美。

    随着改革开放给中国经济和民生带来的巨大变化,工业和农业迅速发展,商品市场逐渐活跃,粮食和其他日用品日益丰富起来,1992年,中国告别了长达40年之久的票证时代。与国家经济形势同变化的是自家餐桌也随之变化,从计划经济凭票购物,到各种美食食之不尽。粮票也渐渐失去了存在的价值,褪去了交易属性,变成了见证历史的收藏品。

    参加工作离开家乡以后,我吃豆腐的次数渐渐少了,很少在市场上买豆腐吃。听说现在做豆腐,已经很少用卤水点浆了,而改用石膏。据说用石膏点浆制作豆腐产量高,工艺简单,但味道却无法与卤水豆腐相比。

    这几年,我又渐渐喜欢上吃豆腐,还是喜欢吃家乡的卤水豆腐,也许是因为年龄增大怀旧的原故,也许是卤水豆腐没有因为时间的推移而变了味道,还是小时候熟悉的妈妈味道。

   ■罗瑜权(苍溪)

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